Специалисты Южно-Уральского государственного университета и Словацкого университета придумали, как насытить хлеб витаминами и минеральными веществами. Они предложили использовать цельносмолотую муку из пророщенного зерна, а также рассчитали ее оптимальное соотношение с сортовой. В результате получился продукт с легким солодовым ароматом, приятным цветом корочки и насыщенным вкусом.
Сотрудники кафедры «Пищевые и биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ разработали технологию получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы. Для блокировки патогенной микрофлоры зерно обеззараживают холодным плазменным излучением, а для ускорения проращивания применяют ультразвук.
А чтобы хлеб из такой необычной муки получался не только полезным, но вкусным, ученые рассчитали его состав с помощью математического моделирования.
«Опытным путем была создана база данных, которую мы в дальнейшем использовали в математическом моделировании. В результате установлено оптимальное соотношение сортовой и цельносмолотой муки, при котором сохраняются органолептические свойства хлеба – форма, цвет, аромат, текстура мякиша и вкус, и в то же время продукт обогащается необходимыми витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. На выходе мы получили гарантированно безопасный продукт, который может использоваться в рамках здорового питания населения Российской Федерации», – рассказала доктор технических наук Наталья Науменко.
Результаты работы опубликованы в высокорейтинговом журнале «International Journal of Food Science».